Ravintola-ala

Lähteet:
Ravintola-alan ABC
Alkoholiasiat ravintolassa, Valuira
PAM tera (työntekijä)

1)Mitkä lainsäädännöt, säädökset mm säätelee alamme toimintaa?

Elintarvikevalvonta 
Uudesta ravintolasta tai kahvilasta tulee Helsingissä tehdä elintarvikelain mukainen ilmoitus ympäristökeskukseen neljä viikkoa ennen toiminnan aloittamista. Ilmoituksen käsittelyn yhteydessä toiminnasta pyydetään tarvittaessa lisätietoja ja käsittelystä lähetetään todistus. Ravintola tai kahvila tarkastetaan riskiperusteisesti 1-3 kuukauden kuluessa toiminnan aloittamisesta. 

Anniskeluoikeudet ja anniskelupassi 
Alkoholijuomien myynti asiakkaille edellyttää anniskelulupaa, joka haetaan aluehallintovirastosta. Lupa on anniskelupaikka- ja yritys- tai yrittäjäkohtainen. Luvan saamiseksi tarvitaan mm. ammattitaitoisen vastaavan hoitajan nimeäminen, henkilökuntasuunnitelma ja anniskelualueen määritteleminen. Tilojen on täytettävä ravitsemusliikkeelle asetetut vaatimukset ja oltava hyvin valvottavissa. Toiminnassa olevan ravintolan anniskelulupa ei liiketoimintakaupassa automaattisesti siirry uudelle yrittäjälle. Aluehallintovirasto AVI tarkastaa aina, että vastaava hoitaja täyttää asetetut vaatimukset.

Tupakointi ja tupakkatuotteiden myynti 
Tupakkatuotteiden vähittäismyyntiluvat myöntää Helsingissä kaupungin ympäristökeskus. Myyntilupa edellyttää hyväksyttävää myyntipaikkajärjestelyä, myynnin valvontaa sekä hyväksyttyä omavalvontasuunnitelmaa. Tupakan myyntilupa on yritys- ja myyntipaikkakohtainen.Tupakointi sisätiloissa on kiellettyä ellei sitä varten ole suljettua, omalla ilmanvaihdolla varustettua tupakointitilaa. Tilan järjestäminen ei ole pakollista. 

Pelastussuunnitelma ja turvallisuus 
Yli 50 asiakaspaikan ravintolalle on tehtävä pelastussuunnitelma, joka sisältää turvaohjeet vaaratilanteiden varalle. Poistumisteiden merkitseminen, säännösten mukaiset sammutusvälineet, palavien ja muiden vaarallisten aineiden oikea varastointi ja käsittely sekä yleinen hyvä järjestys ja siisteys ovat helppoja tapoja parantaa turvallisuutta. 

Terassit ja muu ulkotarjoilu 
Ulkotarjoilualuetta varten tarvitaan maanomistajan lupa. Kaupungeissa ja taajamissa se on usein kunta tai kiinteistö- tai taloyhtiö. Ulkotarjoilun pitää tapahtua ravintolan tai kahvilan välittömässä läheisyydessä. Ulkotarjoilu edellyttää rakennusvalvontaviraston toimenpidelupaa tai rakennuslupaa kiinteitä rakenteita varten sekä ympäristökeskuksen määrä- ysten täyttämistä, jotka käsittävät mm. asiakaspaikkojen lukumäärän, myytävän tuotevalikoiman sekä vaadittavat muut hygienia-, asiakaskäymälä- ja jätehuoltoratkaisut.

Musiikinkäyttöluvat 
Jos soitat ravintolassasi tai kahvilassasi tai niiden terasseilla musiikkia, tarvitset siihen musiikinkäyttöluvan. Lupa tarvitaan sekä taustamusiikin soittamiseen, kun soitat musiikkia vaikkapa radiosta, televisiosta, levyltä tai tietokoneelta, että elävän musiikin esittämiseen, jos järjestät ravintolassasi tai kahvilassasi keikan tai konsertin.

Henkilöstö ja yrittäjä 
Hyvä ravintola- ja kahvilatyöntekijä on ammattitaitoinen ja osaa palvella hyvin asiakkaita. Tehtävästä riippuen työntekijöiltä voidaan edellyttää edellä mainittuja hygienia- ja anniskelupasseja tai esimerkiksi poliisin hyväksyntää järjestyksenvalvojaksi. Työntekijöiden turvakoulutus ja ensiapuvalmiudet ovat tärkeä osa käytännön taitoja vaaratilanteiden varalle. Ravintolan työsuojelussa korostuu erityisesti melulta ja tupakansavulta suojaaminen. Omien työntekijöiden kanssa kannattaa tehdä kirjalliset työsopimukset, joissa huomioidaan majoitus- ja ravitsemisalan yleissitova työehtosopimus. Lain mukaan työnantaja on velvollinen järjestämään työntekijöilleen työterveyshuollon sekä huolehtimaan työturvallisuudesta.

2) Mitä tarkoittaa lyhenteet a)tes b)als c)pam?

a) Työehtosopimus b)Alkoholilainsäädäntö c)palvelualan ammattiliitto

3)Miten määrittelet alkoholijuoman?

Alkoholijuomalla, jonka anniskelu on luvanvaraista toimintaa, tarkoitetaan nautittavaksi tarkoitettua juomaa, joka sisältää enemmän kuin 2,8, mutta korkeintaan 80 tilavuusprosenttia etyylialkoholia. Miedolla alkoholijuomalla tarkoitetaan alkoholijuomaa, joka sisältää enintään 22 tilavuusprosenttia etyylialkoholia ja väkevällä alkoholijuomalla enemmän kuin 22 tilavuusprosenttia etyylialkoholia sisältävää alkoholijuomaa. Enintään 4,7 tilavuusprosenttiset käymisteitse valmistetut alkoholijuomat voivat olla keskioluita, siidereitä, long drinkkejä ja kevytviinejä.

4) Mitä laki sanoo alkoholijuomien hankinnasta anniskeluun?

Anniskelupaikassa saadaan anniskella ja nauttia vain sinne laillisesti toimitettua alkoholijuomaa. Laillisesti alkoholijuomat hankitaan alkoholiyhtiöstä, luvan saaneilta alkoholijuomien valmistajilta tai tukkumyyjiltä. Luvanhaltija voi myös tuoda maahan alkoholijuomat anniskelua varten.

5)Mitä laki sanoo anniskeluajasta?

Ravitsemisliikkeen saa avata aikaisintaan kello 5 ja sen saa pitää auki kello 2:een. Jos ravitsemisliikkeessä anniskellaan alkoholijuomia ja alkoholijuomien anniskelu on määrätty päättymään anniskelupaikassa tai sen osastossa aikaisemmin kuin kello 01.30, anniskelupaikka tai sen osasto on suljettava viimeistään puoli tuntia anniskeluajan päättymisen jälkeen.Jos ravitsemisliike on poliisille tehdyn kirjallisen ilmoituksen perusteella auki myös kello 2:n ja 5:n välisenä aikana, ravitsemisliikkeessä ei sanottuna aikana saa anniskella eikä nauttia alkoholijuomia.

Anniskelupaikka voi olla auki yökahvilana kello kahden ja viiden välillä vain sillä edellytyksellä, että anniskelupaikassa alkoholijuomien anniskelu lopetetaan viimeistään kello puoli kaksi. Kello kahdelta anniskelupaikan toiminta-ajatus voi muuttua yökahvilaluonteiseksi ja luvanhaltija voi tehdä poliisille ilmoituksen aukiolosta kello kahden ja viiden välillä. Jos anniskelupaikalle on myönnetty pidennetty anniskeluaika kello puoli kahden jälkeen, anniskelupaikkaan ei voida soveltaa yökahvilaa koskevia aukioloaikasäännöksiä. Alkoholijuomien anniskelu saadaan aloittaa kello 9. Anniskelu on lopetettava, kun anniskelupaikka suljetaan, kuitenkin viimeistään kello 01.30 edellyttäen, ettei anniskeluaikaa ole jatkettu. Jos anniskelupaikka suljetaan kello 24:n jälkeen, anniskelu pitää lopettaa viimeistään puoli tuntia ennen anniskelupaikan sulkemisaikaa.

6)Mitä laki määrää henkilökunnasta?

Anniskelupaikassa pitää toiminnan laajuus ja laatu huomioon ottaen olla riittävästi henkilökuntaa tehokkaan valvonnan ja järjestyksenpidon toteuttamiseksi. Muun muassa tästä syystä henkilökunta ei työssä ollessaan saa olla päihdyttävien aineiden vaikutuksen alaisena. Lupaviranomaiselle on esitettävä henkilökunnan määrää ja tehtäviä koskeva suunnitelma.
Alle 18-vuotias henkilö ei saa tarjoilla alkoholijuomia, ellei hän ole hankkinut riittävää ammattikoulutusta. Riittävä ammattikoulutus voidaan katsoa olevan nuorella, joka on alan oppilaitoksessa kuten hotelli- ja ravintolaoppilaitoksessa suorittanut tutkinnon, jonka opetussuunnitelmaan sisältyy salipuolen koulutus ja käytännön harjoittelu anniskelupaikassa. Opiskelijaa, joka on täyttänyt 16 vuotta, saadaan käyttää opetussuunnitelman mukaiseen alkoholijuomien tarjoiluun vain asianmukaisen koulutuksen saaneen 20 vuotta täyttäneen kouluttajan/työpaikkaohjaajan ohjaamana. Säännöksessä tarkoitettu opetussuunnitelman mukainen alkoholijuomien tarjoilu tapahtuu joko oppilaitoksen ravintolassa tai työpaikoilla työssäoppimisjakson aikana kouluttajan/työpaikkaohjaajan valvonnassa ja ohjauksessa. Esimerkiksi 17- vuotiaalla nuorella, joka opiskelee alan oppilaitoksessa, ei ole yleistä kelpoisuutta alkoholijuomien anniskeluun

7) Mitkä ovat perusannokset anniskelussa?

Anniskelupaikassa on oltava saatavana riittävä valikoima mietoja alkoholijuomia sekä kohtuuhintaisia alkoholittomia juomia. Alkoholijuomaa saadaan anniskella kerrallaan vain yksi annos (perusannos). Aterian yhteydessä saadaan anniskella samanaikaisesti useaa eri alkoholijuomaa. Anniskelu seurueelle on sallittu pulloittain tai muissa myyntipakkauksissa. 

Väkevien alkoholijuomien perusannos on 4 senttilitraa, mutta niitä on anniskeltava myös 2 senttilitran annoksina. Hotellihuoneen minibaareissa perusannos voi olla 5 senttilitraa, jos juoma on pakattu tämän kokoiseen pienoispulloon. Mietojen alkoholijuomien perusannos on 8 senttilitraa, mutta niitä on anniskeltava myös 4 senttilitran annoksina. 

Alkoholijuomaa, joka on valmistettu yksinomaan käymisen avulla (kuten puna- ja valkoviinit) tai jonka alkoholipitoisuus on enintään 5,5 tilavuusprosenttia saadaan anniskella laseittain sekä pulloittain tai muissa myyntipakkauksissa. Enimmäiskerta-annos on enintään yksi litra yhdelle asiakkaalle. Anniskeltaessa juomasekoituksia (cocktaileja), joihin käytetään useaa eri alkoholijuomaa, alkoholin kokonaismäärä juomasekoituksessa saa olla enintään yhtä suuri kuin se voi olla 4 senttilitrassa väkevää alkoholijuomaa. Tästä poikkeuksena ovat juomasekoitukset, jotka tehdään oluesta, siideristä, kuohuviinistä taikka puna- tai valkoviinistä. Näissä saa alkoholiasetuksen perusteella tehdyn päätöksen mukaan olla mainitun pohjajuoman lisäksi enintään 2 cl väkevää alkoholijuomaa tai 4 cl mietoa alkoholijuomaa. 

Kun määritellään juomasekoituksen 4 cl:n määrää väkevänä alkoholijuomana, 2 cl mietoa alkoholijuomaa (esim. enintään 22 t- % likööri tai väkevä viini) vastaa 1 cl väkevää juomaa. Valvira voi myöntää poikkeuksen annoskokoja koskevista määräyksistä. Ravintola voi hakea poikkeusluvan esimerkiksi erikoisen ja hieman tavanomaista suuremman cocktailin tarjoiluun.

8) Mitä laki sanoo keittiöalkoholeista?

Ravintola voi hakea lupaa keittiöalkoholin käyttämiseen ruoanvalmistuksessa. Keittiöalkoholijuomat on tarkoitettu yksinomaan ruoanvalmistamiseen, ja ne ovat alkoholiverottomia. Verottoman keittiöalkoholin käyttö juomien tai juomasekoitusten valmistamiseen on kielletty. Kiellon rikkominen johtaa käyttö- ja anniskeluluvan peruuttamiseen. Lupaa on haettava Valvirasta. Luvan saaminen edellyttää, että keittiöalkoholin tarve on perusteltua ja käyttöpaikka täyttää sille asetetut vaatimukset.Hakemukseen on liitettävä selvitys alkoholin käyttötarkoituksesta ja vuotuisesta ostotarpeesta (alkoholilajit ja litrat lajeittain, ruokareseptit).

Keittiöalkoholin käytöstä ja varastosta on pidettävä kirjaa ja luvanhaltijan kirjanpidosta on kyettävä jälkikäteen selvittämään käytetyn alkoholin mää- rä ja laatu. Keittiöalkoholin käyttöluvan hakeminen pienimuotoiseen ruoanvalmistukseen ei kannata, sillä luvasta peritään lupamaksu ja vuotuinen valvontamaksu. Myös anniskelua varten hankittuja alkoholijuomia voidaan siirtää tositteellisesti keittiöön ja käyttää niitä ruoan valmistuksessa. 

Anniskelujuomia saadaan käsitellä ruoan valmistuksessa raaka-aineena, jolloin niiden käyttö sisällytetään ruoan hintaan tai anniskella osana ruoka-annosta ja laskuttaa alkoholihinnaston mukaisesti. Kuten keittiöalkoholin, myös anniskelua varten hankittujen alkoholijuomien käyttämisestä ruoan valmistukseen on pidettävä kirjaa ja luvanhaltijan kirjanpidosta on kyettävä jälkikäteen selvittämään käytetyn alkoholin määrä ja laatu. 

9) Mielenkiintoista: Alkoholiasiat ravintolassa?

Päihtynyttä ei saa päästää anniskelupaikkaan. Asiakas, joka käyttäytyy häiritsevästi tai jonka päihtymys on selvästi havaittavissa, on poistettava anniskelupaikasta.

10) Mistä pitää ehdottomasti sopia työsopimuksessa esim. kesätyössä?

Työtehtävät, työntekopaikka, työsuhteen kesto, palkka, työaika, työsuhteen päättäminen.

11) Mitä tarkoittaa määräaikainen työsopimus?

Työsopimus on voimassa toistaiseksi, ellei sitä ole erikseen sovittu määräaikaiseksi. Toistaiseksi voimassa oleva työsopimus tarkoittaa vakituista työsopimusta, jonka päättymisajankohtaa ei ole sovittu. Tällainen työsopimus on voimassa, kunnes se työnantajan tai työntekijän toimesta päätetään.

12) Mitä tarkoittaa määräaikainen työsopimus?

Määräaikainen työsopimus on voimassa siihen asti, kun määräaika umpeutuu tai sovittu työ tulee tehdyksi.

13) Mikä on koeaika?

Työsopimusta solmittaessa voidaan sopia erityisestä koeajasta. Koeajan kuluessa, siis työsuhteen alkamisen jälkeen niin työnantaja kuin työntekijäkin voivat purkaa työsopimuksen päättymään heti. Koeaikapurun jälkeen ei siis noudateta irtisanomisaikoja. Työnantaja ei kuitenkaan saa koeaikapurkua käyttäessään toimia syrjivästi. Lisäksi työsopimuslaissa on säännös, jonka mukaan kumpikaan osapuoli ei saa käyttää koeaikapurkua koeajan tarkoitukseen nähden epäasiallisilla perusteilla.

14) Miten määritellään pam:ssa säännöllinen työaika?

Työaika määräytyy kolmisviikkoisjaksoittain, säännöllinen työaika on enintään 112,5tuntia kolmessa viikossa.

15) 1612e/kk 10,14e/h

16) 1768e/kk 11,12e/h

17) Miten palkkaluokat 2 ja 4 eroaa toisistaan?

Palkkaluokan 2 ravintoloissa tarjoillaan enintään 4,7% alkoholijuomia ja palkkaluokan 4 paikoissa tarjoillaan yli 4,7% alkoholijuomia.

18) Millaista palkkaa saa oppisopimus opiskelija?

Eka vuosi 80% Toka vuosi 90% Asianomaisen ammattityöntekijän palkka ryhmän palkasta.

19)Mitä tes määrää kahvitauosta?

Työvuoron pituuden ollessa yli 4 tuntia annetaan työntekijälle vähintään yksi kahvitauko. Tauko luetaan työajaksi eikä sen aikana saa ilman työnantajan lupaa poistua työpaikalta. Yli 6h = 2 taukoa.

20) Mitä ja miltä ajalta maksetaan tuntipalkan lisäksi a) Iltalisää b)yölisää?

a) Iltatyölisää maksetaan klo 18-24 1,06e/h
b) Yötyölisää maksetaan klo 24-06 2,10e/h

21)Mielenkiintoista: pam:n tes:stä?

Lomaltapaluuraha on 50% työehtosopimuksen mukaan lasketusta lomapalkasta.

Tarjoiluajat

Tiivistettynä

Ruokien ja juomien tarjoileminen ajoittuu yleensä tiettyihin kellonaikoihin. Vakioaterioiksi kutsuttuja ateriakokonaisuuksia ovat aamiainen, lounas, päivällinen ja illallinen. Niiden ruokalajit ja tarjoilutavat voivat vaihdella suurestikin yrityksen liikeidean mukaan. Asiakaspalvelijan on kuitenkin tiedettävä kustakin vakioateriasta perusasiat ja erityispiirteet, jotta hän osaisi ottaa ne huomioon työssään.

Aamiainen

Tarjoiluaika: klo 6.30-11.00

Tarjoilupaikkoja esimerkiksi: sairaalat, päiväkodit, oppilaitokset, motellit ja huoltoasemat.

Tarjoilumuotoja: huonepalvelu, noutopöytä, linjasto, pöytiintarjoilu

Aamiaistyypit:

Mannermainen: Kahvi/Tee, Vaalea leipä, voi, marmeladi

Englantilainen:Tee, paahtoleipä, kananmuna, makkara, pekoni, tuoremehu

Skandinaavinen:tee, puuro, murot, leipävalikoima, leikkeleet, kasvikset, jogurtti, viili, kananmuna, lihapullat, pekoni, makkara, hedelmä, tuoremehu, hillo, marmeladi, leivonnaiset

Asiakaspalvelijan tehtävät:

Ruokien ja astioiden riittävyydestä huolehtiminen.

Ruokailutilan siisteydestä huolehtiminen.

Asiakkaiden viihtyvyydestä huolehteminen.

Astiahuoltoon osallistuminen.

Lounas

Tarjoiluaika: klo 11.00-14.00

Tarjoilupaikkoja esim: ravintolat, kahvilat ja koulut.

Tyypillisiä ruokalajeja: Salaatit, keitot, kastikkeet, padat, laatikkoruoat, murekeruoat, kalaruoat, broileriruoat, rahkat, kiisselit, jäätelöt, kahvi/tee ja erityisruokavalio.

Tarjoilumuodot:

Nopea, hyvin etukäteen suunniteltu tarjoilu.

Myös osittainen pöytiintarjoilu mahdollinen

Asiakaspalvelijan tehtävät:

Reipas ja iloinen palveleminen

Asiakkaiden neuvominen ja ohjaaminen valinnoissa

Kassatoiminnoista vastaaminen

Astiahuoltoon osallistuminen

Päivällinen

Tarjoiluaika: klo 16.00-19.00

Tarjoilupaikkoja: ravintolat, hotellit, hoitolaitokset ja henkilöstöravintolat.

Erityispiirteitä ravintoloissa ja hotelleissa:

Yleensä kolmen ruokalajin kokonaisuus.

Raaka-aineet ja valmistustavat tasokkaampia ja kalliimpia kuin lounaalla.

Tarjoilumuodot: noutopöytä ja pöytiintarjoilu.

Asiakaspalvelijan tehtävät:

Ruokien ja astioiden riittävyydestä huolehtiminen.

Tilaisuuden luonteen mukainen tarjoileminen.

Astiahuoltoon osallistuminen.

Illallinen

Tarjoiluaika: klo 20.00 jälkeen.

Tarjoilupaikkoja: Hotellit, ravintolat ja tarjoilu tilaustoimintana.

Erityispiirteitä:

4-6 ruokalajia

Ruokalajit arvokkaista raaka-aineista

Usein pieniä ja näyttäviä ruokalajeja

Ruokajuomina arvokkaita viinejä, ruokaryyppyjä, aperitiiveja ja digestiivejä

Tarjoilumuodot: Pöytiintarjoilu joko annoksina tai vadilta, mahdollisesti ruoanvalmistusta salissa kuten liekittämistä.

Asiakaspalvelijan tehtävät: Tilaisuuden luonteen mukainen tarjoileminen. Asiakkaiden viihtyvyydestä huolehtiminen. Astiahuoltoon osallistuminen.

Brunssi

Tarjoiluaika: klo 11.00-15.00

Tarjoilupaikkoja: hotellit, ravintolat ja tarjoilu tilaustoimintana

Erityispiirteitä:

Aamiaisen ja lounaan välimuoto, tarjoillaan yleensä sunnuntaisin.

Tarjoillaan usein tiettyä tilaisuutta varten.

Ruokajuomana kuohuviini ja tuoremehu.

Muuta

Vakioaterioiden lisäksi asiakas voi tilata ruoan á la carte -listalta. Ranskankielinen termi á la carte tarkoittaa sananmukaisesti "ruokalistalta", eli asiakas valitsee ruokalajien luettelosta haluamansa annoksen tai ateriakokonaisuuden. Á la carte -annokset tarjoillaan aina pöytiin, mutta tarjoilutapa määräytyy ruokalajin, tilaisuuden luonteen sekä paikan liikeidean mukaan.

Leveäkantotapa: Aseta ensimmäinen lautanen peukalon ja etusormen väliin vasemmalle. Peukalo pitää lautasen vaakasuorassa. Aseta toinen lautanen etusormea vasten, ensimmäinen alapuolelle. levitä muut sormet tukemaan lautasta. Aseta kolmas lautanen ranteen ja kyynervarren päälle.

Kassatoiminnot ja maksuvälineet

Tiivistettynä

Hotelli-, ravintola- ja cateringalan yritykset saavat tarjoamistaan palveluista rahallisen korvauksen asiakkailta. Korvauksen on oltava riittävä, jotta kaikki palveluiden tuottamisesta aiheutuneet kulut saadaan katetuiksi. Toiminta on kannattavaa vasta, kun tulot ovat suuremmat kuin menot. Maksajia voivat olla yksityiset henkilöasiakkaat, yritykset, kunnat tai muut yhteisöt jotka tilaavat palveluita.

Työskentely kassalla

Pienissä kahviloissa saattaa myynnin rekisteröimiseen riittää yksi kassakone, kun taas isossa hotellissa tai ravintolassa käytetään paremmin soveltuvaa atk-pohjaista kassajärjestelmää. Myytävät tuotteet kirjataan kassajärjestelmässä eri tileille. Ravintolassa, jossa on anniskeluoikeudet, myynti tulee rekisteröidä vähintään neljään tuoteryhmään eli tiliin. Tuoteryhmät ovat: alkoholi, olut, ruoka ja muut tuotteet.

"Bongaus"

Tarjoilija rekisteröi myytävät tuotteet kassaan, joka antaa paperisen tilaustiedotteen eli "tilausbongin". Tilausbongien perusteella keittiössä valmistetaan tilatut annokset ja baarista annetaan tilatut juomat.

Tilitys

Tajoilija tekee tilityksen ja laskee kassan ja pohjakassan päivittäin työvuoron päättymisen jälkeen. tulostettavat tilityksen myyntiraportit varmistavat, että laskutus on tapahtunut oikein. Rahan ja luotollisten myyntien on täsmättävä myyntiraportin tietojen kanssa. Rahat ja luottokunnan lounassetelit toimitetaan pankkiin joko päivän päätteeksi tai seuraavana päivänä. Pohjakassa pannaan säilöön yrityksen kassakaappiin. Yrityksellä ei ole varaa menettää tuloja henkilökunnan huolimattomuuden tai väliinpitämättömyyden vuoksi. Tarjoilija saattaa joutua itse korvaamaan rahaliikenteessä aiheuttamansa virheet.

Raha

Käteistä rahaa käytetään maksuvälineenä lähes kaikissa hotelli- ravintola- ja cateringalan yrityksissä. käteistä rahaa ovat eurot sekä ulkomaan valuutat ja matkasekit. Euroseteleitä on käytössä seitsemän. Niiden arvot ovat 5, 10, 20, 50, 100, 200 ja 500 euroa. suomessa käytettäviä kolikoita ovat 5, 10, 20, 50 sentin sekä 1 & 2 euron kolikot.

Maksukortit

Maksukortti on yleisnimitys kaikille maksamiseen ja käteisen rahan nostamiseen tarkoitetuille korteille. Bedit-, credit-, yhdistelmä- ja prepaid-kortit ovat erilaisia maksukorttityyppejä.
Debit-kortit ovat maksukortteja, joilla maksu veloitetaan suoraan asiakkaan tililtä, yleensä viimeistään muutaman päivän kuluessa, eikä niihin liity luottoa eikä maksuaikaa.
Credit-kortit ovat maksuaikaan tai luotolliseen tiliin perustuvia maksuvälineitä. Maksuaika kortissa tarkoittaa sitä, että tehtyjä ostoja ja nostoja ei veloiteta asiakkaan tililtä, vaan ne tulevat asiakkaan maksettavaksi laskulla esimerkiksi kerran kuukaudessa.
Yhdistelmäkortilla tarkoitetaan yhdistettyä debit- ja credit-korttia. Maksettaessa ostoksia yhdistelmäkortilla asiakas ilmoittaa haluaako hän ostoksen veloitettavan pankkikortin puolelta vai haluaako hän käyttää maksuajallista tai luotollista puolta (credit).
Prepaid-kortit ovat maksukortteja, joihin on ladattu rahaa etukäteen eivätkä ne ole yhteydessä haltijan pankkitiliin. Näillä korteilla maksettaessa ostosta tehdään automaattinen katetarkistus ja -varaus. Prepaid-kortit voivat olla kertakäyttöisiä tai uudelleen ladattavia. Esim. lahjakortit, lounaskortit ja virike-etukortit.

Muut maksutavat

Muita maksutapoja ovat esimerkiksi lounassetelit, erilaiset sopimuskupongit, hotellilasku ja tiliin myynti eli reskontra. Luottokunnan yrityksille myymät lounassetelit kelpaavat maksuvälineinä useissa ravintoloissa, kahviloissa ja henkilöstöravintoloissa.
Hotellilaskuun voidaan kirjata kaikki asiakkaan hotellissa ostamat palvelut. Niitä voivat olla esimerkiksi ravintola-, minibaari- ja pesulalaskut. Hotellissa majoittuvan asiakkaan on esitettävä huoneen numero ja allekirjoitettava lasku, jotta se voidaan siirtää myöhemmin maksettavaan hotellilaskuun. Tavallisimmin hotellilasku maksetaan uloskirjautumisen yhteydessä.
Laskutuksesta sovitaan aina asiakkaan kanssa etukäteen, esimerkiksi isojen tilaisuuksien yhteydessä. Tällöin asiakkaalle lähetetään lasku sähköisesti postissa. Tarjoilun päättymisen jälkeen asiakkaan on kuitattava allekirjoituksellaan laskutuksen perusteet oikeiksi.

Kahvia ja tarjoilua

Olemme oppineet:

-Tekemään erilaisia kahveja esim. Mochaccino, caffe mocha, latte ja cappucino.

-Miten kahvikone puhdistetaan

-Kahvikoneen osien nimiä:Kahva, Sovitin, (Pesusovitin), tampperi.

-Lisää astioiden nimiä:

-Valumisajasta: Liian nopea-> vaisu ja laimea kahvi -> jauha pavut hienommiksi, Liian hidas valumisaika-> karvas ja pistävä kahvi-> jauha pavut karkeammaksi.

Espresson valmistus: Jauha pavut juuri ennen käyttöä, ja vain tarpeen mukaan kahvin oikea jauhatusaste on espresson valmistuksessa rakaisevan tärkeä, sillä se määrää suodatusajan ja sen, kuinka paljon kahvista irtoaa aromiaineita. Valitse oikea sovitin gruppo-kahvaan. 16g/2annosta 8/annos tai pod/annos. Täytä kahva kokonaan ja tasoita espressojauhe tasaiseksi. Paina tampperilla uudestaan 20kg:n voimalla. Älä nosta tampperia välillä. Tarkista että espressokupit ovat kuumia, ennen kuin valmistat juoman. Kiinnitä kahva huolellisesti laitteeseen. Aseta lämmin espressokuppi kahvan alle ja paina espresso painiketta. Valmin espresson koko on 3cl (30ml) Valmistusajan tulee kestää 20-30sekuntia jotta juoman maku ja rakenne olisivat kohdallaan. 2-3mm paksu crema. Tarjoile heti! Varo: Koneen teräsosat kuumia varsinkin piippu.

Ruokailuvälineitä: Jälkiruokavälineet, alkuruokavälineet, pääruokavälineet, kalavälineet, pihvivälineet.

Viinilaseja: Kuohuviinilasi, punaviinilasi, valkoviinilasi, yleislasi, väkeväviini lasi.

Laseja: Aromilasi, cocktaillasi, olutlasi, grogilasi, on the rocks-lasi.

Lautaset: Alku- ja jälkiruokalautanen, keittolautanen, pääruokalautanen, leipälautanen, salaattilautanen.

Ruokailutilan kunnostamiseen liittyviä tehtäviä ovat: Puhtaanapito, asiakaspöytien ja tuolien järjestäminen, liinoitus, astioiden valitseminen, varaaminen, kiillottaminen ja kattaminen, itsepalvelulinjaston tai noutopöydän kunnostaminen ja somistaminen, yleisvaikutelman tarkastaminen.

Pöytämuotoja:Diplomaattipöytä soveltuu noutopöydäksi, kokouspöydäksi ja pienempien seurueiden

ruokapöydäksi.

Noutopöydäksi tarkoitettu pöytä liinoitetaan lattiaan asti buffet-liinoituksena tai

käytetään valmiina reunaliinoja.

U-pöytää käytetään kokous- ja juhlapöytänä.

U-pöytä muodostuu pääpöydästä eli fondista ja sakaroista.

Liinoitus aloitetaan fondin kauimaisesta päästä

E-pöytä soveltuu suuren asiakasmäärän tilauspöydäksi.

Fondia pienentämällä voidaan pöytään sijoittaa lisää sakaroita. Tällöin puhutaan

kampapöydästä.

Apupöytä on pieni, liinoitettu pöytä, kaapisto tai tarjoiluvaun

Tavallisin pöytämuoto on suorakaiteen muotoinen neljän hengen pöytä, josta on

mahdollista rakentaa erikokoisia ja –muotoisia kokonaisuuksia.

Pitkä, kapea pöytä on yleisin pöytämuoto, joka on helppo ja nopea koota.

Tarjoilumuotoja:

Itsepalvelulinjasto: Asiakas ottaa itse

Palvelulinjasto: Henkilökunta annostelee

Noutopöytä: asiakas ottaa itse

Pöytiin tarjoilu: -pöytään jättäminen, jossa ruoka jätetään asiakkaille valmiina annoksina tai tarjoiluastioissa

-vatitarjoilu, jossa asiakas itse ottaa ruoan vadilta.

-vatitarjoilu, jossa tarjoilija nostaa ruoat asiakkaan lautaselle vadilta

Tarjoilijan tehtävät asiakaspöytiin tarjoilussa: Pöydän kattaminen, asiakkaan tilausten vastaanottaminen, tarjoileminen erilaisin tarjoilutavoin, laskutuksesta huolehteminen, asiakastilojen puhtaudesta ja järjestyksestä huolehteminen.

Kattaminen:

Kattaminen aloitetaan liinoittamisella. Pöytään varataan 60cm ruokailutilaa jokaista ruokailijaa varten. Pöydän liinoittamisen jälkeen tuolit asetetaan tarkkaan oikealle kohdalle, jolloin saadaan määritetyksi myös katteen paikat. Lautaset katetaan pöytään siinä järjestyksessä, kun eri ruokalajit syödään: keittolautanen päälle, ruokalautanen sen alle.

Peruskate:

Aterimet asetetaan lautasen molemmin puolin siinä järjestyksessä, kun niitä käytetään. Alkuruoka-aterimet ovat siis uloimpana. Jälkiruokalusikka ja -haarukka ovat lautasen yläpuolella: haarukan varsi vasemmalle ja lusikan otinvarsi oikealle. Vesilasi on lasirivistön oikeassa reunassa, sen vieressä lasit seuraavassa järjestyksessä: kuohuviini, valkoviini, punaviini ja jälkiruokaviini. Jos mukana on snapsilasi, sen paikka on äärimmäisenä oikealla.



Peruskattaus:

Pöytiin voidaan kattaa peruskate, johon kuuluvat alkuruoka-, pääruoka- ja jälkiruokavälineet, leipälautanen ja voiveitsi, juomalasit ja lautasliina. Kattamisessa auttaa piirretty tai apupöydälle rakennettu ateriakokonaisuuden mallikate. Ruokailuvälineet voidaan asettaa pöytiin myös erillisiin koreihin tai astioihin, joista asiakkaat ottavat ne itse. Nämä ruokailuvälineet kiillotetaan myös.

• Kuumenna ja vaahdota maito espressolaitteen höyrytysputkella tai kattilassa samalla kevyesti vatkaten

• Valmista espresso cappuccinokuppiin.

• Kaada päälle kevyesti vaahdotettu kuuma maito. Lisää halutessasi sokeria.

Oppimispäiväkirja

22.8-2.9.2016

-Olen oppinut kuinka tarjoillaan pöytään. Lasien, aterimien ja astioiden nimiä. Silkkihanskojen käyttöä, kahvien tarjoilua ja astioiden puhtaana pitoa.

-Minulla on paljon parempi fiilis, useammat tunnit ovat olleet todella tylsiä koska olemme istuneet paljon ja kuunnellut kun selitetään, mutta nyt pääsimme oikeasti oppimaan ja tekemään jotain.

-Haluaisin oppia enemmän kokkaamisesta kuin tarjoilusta, tiedän kuitenkin että tarjoileminen kuuluu kokin työhön.

-En paljon oppinut tältä viikolta mitään (29.8-2.9) koska olin kipeä 3 arkipäivää ti-to. Opin tänään perjantaina erilaisia pöytämuotoja esim. U-pöytä, noutopöytä, diplomaattipöytä ja E-pöytä.

-Kun olimme laittaneet pöydille liinat niin katoimme ne silkkihanskat kädessä. Katsoimme että kaikki aterimet, lasit ja muut astiat olivat puhtaita ja niissä ei ollut sormen jälkiä.

Ensimmäinen viikko Ammattiopisto Tavastiassa

Viime viikosta jäi mieleen mitä kävimme läpi vihosta. Viime viikko oli melko tylsä koska emme tehneet paljon mitään muuta kuin istuimme ja kuuntelimme mutta luulen että kun pääsemme keittiiöön niin tästä kurssista tulee paljon kiinnostavampi. Minulla ei ole mitään kysymyksiä viime viikosta.