Ravintola-ala

Lähteet:
Ravintola-alan ABC
Alkoholiasiat ravintolassa, Valuira
PAM tera (työntekijä)

1)Mitkä lainsäädännöt, säädökset mm säätelee alamme toimintaa?

Elintarvikevalvonta 
Uudesta ravintolasta tai kahvilasta tulee Helsingissä tehdä elintarvikelain mukainen ilmoitus ympäristökeskukseen neljä viikkoa ennen toiminnan aloittamista. Ilmoituksen käsittelyn yhteydessä toiminnasta pyydetään tarvittaessa lisätietoja ja käsittelystä lähetetään todistus. Ravintola tai kahvila tarkastetaan riskiperusteisesti 1-3 kuukauden kuluessa toiminnan aloittamisesta. 

Anniskeluoikeudet ja anniskelupassi 
Alkoholijuomien myynti asiakkaille edellyttää anniskelulupaa, joka haetaan aluehallintovirastosta. Lupa on anniskelupaikka- ja yritys- tai yrittäjäkohtainen. Luvan saamiseksi tarvitaan mm. ammattitaitoisen vastaavan hoitajan nimeäminen, henkilökuntasuunnitelma ja anniskelualueen määritteleminen. Tilojen on täytettävä ravitsemusliikkeelle asetetut vaatimukset ja oltava hyvin valvottavissa. Toiminnassa olevan ravintolan anniskelulupa ei liiketoimintakaupassa automaattisesti siirry uudelle yrittäjälle. Aluehallintovirasto AVI tarkastaa aina, että vastaava hoitaja täyttää asetetut vaatimukset.

Tupakointi ja tupakkatuotteiden myynti 
Tupakkatuotteiden vähittäismyyntiluvat myöntää Helsingissä kaupungin ympäristökeskus. Myyntilupa edellyttää hyväksyttävää myyntipaikkajärjestelyä, myynnin valvontaa sekä hyväksyttyä omavalvontasuunnitelmaa. Tupakan myyntilupa on yritys- ja myyntipaikkakohtainen.Tupakointi sisätiloissa on kiellettyä ellei sitä varten ole suljettua, omalla ilmanvaihdolla varustettua tupakointitilaa. Tilan järjestäminen ei ole pakollista. 

Pelastussuunnitelma ja turvallisuus 
Yli 50 asiakaspaikan ravintolalle on tehtävä pelastussuunnitelma, joka sisältää turvaohjeet vaaratilanteiden varalle. Poistumisteiden merkitseminen, säännösten mukaiset sammutusvälineet, palavien ja muiden vaarallisten aineiden oikea varastointi ja käsittely sekä yleinen hyvä järjestys ja siisteys ovat helppoja tapoja parantaa turvallisuutta. 

Terassit ja muu ulkotarjoilu 
Ulkotarjoilualuetta varten tarvitaan maanomistajan lupa. Kaupungeissa ja taajamissa se on usein kunta tai kiinteistö- tai taloyhtiö. Ulkotarjoilun pitää tapahtua ravintolan tai kahvilan välittömässä läheisyydessä. Ulkotarjoilu edellyttää rakennusvalvontaviraston toimenpidelupaa tai rakennuslupaa kiinteitä rakenteita varten sekä ympäristökeskuksen määrä- ysten täyttämistä, jotka käsittävät mm. asiakaspaikkojen lukumäärän, myytävän tuotevalikoiman sekä vaadittavat muut hygienia-, asiakaskäymälä- ja jätehuoltoratkaisut.

Musiikinkäyttöluvat 
Jos soitat ravintolassasi tai kahvilassasi tai niiden terasseilla musiikkia, tarvitset siihen musiikinkäyttöluvan. Lupa tarvitaan sekä taustamusiikin soittamiseen, kun soitat musiikkia vaikkapa radiosta, televisiosta, levyltä tai tietokoneelta, että elävän musiikin esittämiseen, jos järjestät ravintolassasi tai kahvilassasi keikan tai konsertin.

Henkilöstö ja yrittäjä 
Hyvä ravintola- ja kahvilatyöntekijä on ammattitaitoinen ja osaa palvella hyvin asiakkaita. Tehtävästä riippuen työntekijöiltä voidaan edellyttää edellä mainittuja hygienia- ja anniskelupasseja tai esimerkiksi poliisin hyväksyntää järjestyksenvalvojaksi. Työntekijöiden turvakoulutus ja ensiapuvalmiudet ovat tärkeä osa käytännön taitoja vaaratilanteiden varalle. Ravintolan työsuojelussa korostuu erityisesti melulta ja tupakansavulta suojaaminen. Omien työntekijöiden kanssa kannattaa tehdä kirjalliset työsopimukset, joissa huomioidaan majoitus- ja ravitsemisalan yleissitova työehtosopimus. Lain mukaan työnantaja on velvollinen järjestämään työntekijöilleen työterveyshuollon sekä huolehtimaan työturvallisuudesta.

2) Mitä tarkoittaa lyhenteet a)tes b)als c)pam?

a) Työehtosopimus b)Alkoholilainsäädäntö c)palvelualan ammattiliitto

3)Miten määrittelet alkoholijuoman?

Alkoholijuomalla, jonka anniskelu on luvanvaraista toimintaa, tarkoitetaan nautittavaksi tarkoitettua juomaa, joka sisältää enemmän kuin 2,8, mutta korkeintaan 80 tilavuusprosenttia etyylialkoholia. Miedolla alkoholijuomalla tarkoitetaan alkoholijuomaa, joka sisältää enintään 22 tilavuusprosenttia etyylialkoholia ja väkevällä alkoholijuomalla enemmän kuin 22 tilavuusprosenttia etyylialkoholia sisältävää alkoholijuomaa. Enintään 4,7 tilavuusprosenttiset käymisteitse valmistetut alkoholijuomat voivat olla keskioluita, siidereitä, long drinkkejä ja kevytviinejä.

4) Mitä laki sanoo alkoholijuomien hankinnasta anniskeluun?

Anniskelupaikassa saadaan anniskella ja nauttia vain sinne laillisesti toimitettua alkoholijuomaa. Laillisesti alkoholijuomat hankitaan alkoholiyhtiöstä, luvan saaneilta alkoholijuomien valmistajilta tai tukkumyyjiltä. Luvanhaltija voi myös tuoda maahan alkoholijuomat anniskelua varten.

5)Mitä laki sanoo anniskeluajasta?

Ravitsemisliikkeen saa avata aikaisintaan kello 5 ja sen saa pitää auki kello 2:een. Jos ravitsemisliikkeessä anniskellaan alkoholijuomia ja alkoholijuomien anniskelu on määrätty päättymään anniskelupaikassa tai sen osastossa aikaisemmin kuin kello 01.30, anniskelupaikka tai sen osasto on suljettava viimeistään puoli tuntia anniskeluajan päättymisen jälkeen.Jos ravitsemisliike on poliisille tehdyn kirjallisen ilmoituksen perusteella auki myös kello 2:n ja 5:n välisenä aikana, ravitsemisliikkeessä ei sanottuna aikana saa anniskella eikä nauttia alkoholijuomia.

Anniskelupaikka voi olla auki yökahvilana kello kahden ja viiden välillä vain sillä edellytyksellä, että anniskelupaikassa alkoholijuomien anniskelu lopetetaan viimeistään kello puoli kaksi. Kello kahdelta anniskelupaikan toiminta-ajatus voi muuttua yökahvilaluonteiseksi ja luvanhaltija voi tehdä poliisille ilmoituksen aukiolosta kello kahden ja viiden välillä. Jos anniskelupaikalle on myönnetty pidennetty anniskeluaika kello puoli kahden jälkeen, anniskelupaikkaan ei voida soveltaa yökahvilaa koskevia aukioloaikasäännöksiä. Alkoholijuomien anniskelu saadaan aloittaa kello 9. Anniskelu on lopetettava, kun anniskelupaikka suljetaan, kuitenkin viimeistään kello 01.30 edellyttäen, ettei anniskeluaikaa ole jatkettu. Jos anniskelupaikka suljetaan kello 24:n jälkeen, anniskelu pitää lopettaa viimeistään puoli tuntia ennen anniskelupaikan sulkemisaikaa.

6)Mitä laki määrää henkilökunnasta?

Anniskelupaikassa pitää toiminnan laajuus ja laatu huomioon ottaen olla riittävästi henkilökuntaa tehokkaan valvonnan ja järjestyksenpidon toteuttamiseksi. Muun muassa tästä syystä henkilökunta ei työssä ollessaan saa olla päihdyttävien aineiden vaikutuksen alaisena. Lupaviranomaiselle on esitettävä henkilökunnan määrää ja tehtäviä koskeva suunnitelma.
Alle 18-vuotias henkilö ei saa tarjoilla alkoholijuomia, ellei hän ole hankkinut riittävää ammattikoulutusta. Riittävä ammattikoulutus voidaan katsoa olevan nuorella, joka on alan oppilaitoksessa kuten hotelli- ja ravintolaoppilaitoksessa suorittanut tutkinnon, jonka opetussuunnitelmaan sisältyy salipuolen koulutus ja käytännön harjoittelu anniskelupaikassa. Opiskelijaa, joka on täyttänyt 16 vuotta, saadaan käyttää opetussuunnitelman mukaiseen alkoholijuomien tarjoiluun vain asianmukaisen koulutuksen saaneen 20 vuotta täyttäneen kouluttajan/työpaikkaohjaajan ohjaamana. Säännöksessä tarkoitettu opetussuunnitelman mukainen alkoholijuomien tarjoilu tapahtuu joko oppilaitoksen ravintolassa tai työpaikoilla työssäoppimisjakson aikana kouluttajan/työpaikkaohjaajan valvonnassa ja ohjauksessa. Esimerkiksi 17- vuotiaalla nuorella, joka opiskelee alan oppilaitoksessa, ei ole yleistä kelpoisuutta alkoholijuomien anniskeluun

7) Mitkä ovat perusannokset anniskelussa?

Anniskelupaikassa on oltava saatavana riittävä valikoima mietoja alkoholijuomia sekä kohtuuhintaisia alkoholittomia juomia. Alkoholijuomaa saadaan anniskella kerrallaan vain yksi annos (perusannos). Aterian yhteydessä saadaan anniskella samanaikaisesti useaa eri alkoholijuomaa. Anniskelu seurueelle on sallittu pulloittain tai muissa myyntipakkauksissa. 

Väkevien alkoholijuomien perusannos on 4 senttilitraa, mutta niitä on anniskeltava myös 2 senttilitran annoksina. Hotellihuoneen minibaareissa perusannos voi olla 5 senttilitraa, jos juoma on pakattu tämän kokoiseen pienoispulloon. Mietojen alkoholijuomien perusannos on 8 senttilitraa, mutta niitä on anniskeltava myös 4 senttilitran annoksina. 

Alkoholijuomaa, joka on valmistettu yksinomaan käymisen avulla (kuten puna- ja valkoviinit) tai jonka alkoholipitoisuus on enintään 5,5 tilavuusprosenttia saadaan anniskella laseittain sekä pulloittain tai muissa myyntipakkauksissa. Enimmäiskerta-annos on enintään yksi litra yhdelle asiakkaalle. Anniskeltaessa juomasekoituksia (cocktaileja), joihin käytetään useaa eri alkoholijuomaa, alkoholin kokonaismäärä juomasekoituksessa saa olla enintään yhtä suuri kuin se voi olla 4 senttilitrassa väkevää alkoholijuomaa. Tästä poikkeuksena ovat juomasekoitukset, jotka tehdään oluesta, siideristä, kuohuviinistä taikka puna- tai valkoviinistä. Näissä saa alkoholiasetuksen perusteella tehdyn päätöksen mukaan olla mainitun pohjajuoman lisäksi enintään 2 cl väkevää alkoholijuomaa tai 4 cl mietoa alkoholijuomaa. 

Kun määritellään juomasekoituksen 4 cl:n määrää väkevänä alkoholijuomana, 2 cl mietoa alkoholijuomaa (esim. enintään 22 t- % likööri tai väkevä viini) vastaa 1 cl väkevää juomaa. Valvira voi myöntää poikkeuksen annoskokoja koskevista määräyksistä. Ravintola voi hakea poikkeusluvan esimerkiksi erikoisen ja hieman tavanomaista suuremman cocktailin tarjoiluun.

8) Mitä laki sanoo keittiöalkoholeista?

Ravintola voi hakea lupaa keittiöalkoholin käyttämiseen ruoanvalmistuksessa. Keittiöalkoholijuomat on tarkoitettu yksinomaan ruoanvalmistamiseen, ja ne ovat alkoholiverottomia. Verottoman keittiöalkoholin käyttö juomien tai juomasekoitusten valmistamiseen on kielletty. Kiellon rikkominen johtaa käyttö- ja anniskeluluvan peruuttamiseen. Lupaa on haettava Valvirasta. Luvan saaminen edellyttää, että keittiöalkoholin tarve on perusteltua ja käyttöpaikka täyttää sille asetetut vaatimukset.Hakemukseen on liitettävä selvitys alkoholin käyttötarkoituksesta ja vuotuisesta ostotarpeesta (alkoholilajit ja litrat lajeittain, ruokareseptit).

Keittiöalkoholin käytöstä ja varastosta on pidettävä kirjaa ja luvanhaltijan kirjanpidosta on kyettävä jälkikäteen selvittämään käytetyn alkoholin mää- rä ja laatu. Keittiöalkoholin käyttöluvan hakeminen pienimuotoiseen ruoanvalmistukseen ei kannata, sillä luvasta peritään lupamaksu ja vuotuinen valvontamaksu. Myös anniskelua varten hankittuja alkoholijuomia voidaan siirtää tositteellisesti keittiöön ja käyttää niitä ruoan valmistuksessa. 

Anniskelujuomia saadaan käsitellä ruoan valmistuksessa raaka-aineena, jolloin niiden käyttö sisällytetään ruoan hintaan tai anniskella osana ruoka-annosta ja laskuttaa alkoholihinnaston mukaisesti. Kuten keittiöalkoholin, myös anniskelua varten hankittujen alkoholijuomien käyttämisestä ruoan valmistukseen on pidettävä kirjaa ja luvanhaltijan kirjanpidosta on kyettävä jälkikäteen selvittämään käytetyn alkoholin määrä ja laatu. 

9) Mielenkiintoista: Alkoholiasiat ravintolassa?

Päihtynyttä ei saa päästää anniskelupaikkaan. Asiakas, joka käyttäytyy häiritsevästi tai jonka päihtymys on selvästi havaittavissa, on poistettava anniskelupaikasta.

10) Mistä pitää ehdottomasti sopia työsopimuksessa esim. kesätyössä?

Työtehtävät, työntekopaikka, työsuhteen kesto, palkka, työaika, työsuhteen päättäminen.

11) Mitä tarkoittaa määräaikainen työsopimus?

Työsopimus on voimassa toistaiseksi, ellei sitä ole erikseen sovittu määräaikaiseksi. Toistaiseksi voimassa oleva työsopimus tarkoittaa vakituista työsopimusta, jonka päättymisajankohtaa ei ole sovittu. Tällainen työsopimus on voimassa, kunnes se työnantajan tai työntekijän toimesta päätetään.

12) Mitä tarkoittaa määräaikainen työsopimus?

Määräaikainen työsopimus on voimassa siihen asti, kun määräaika umpeutuu tai sovittu työ tulee tehdyksi.

13) Mikä on koeaika?

Työsopimusta solmittaessa voidaan sopia erityisestä koeajasta. Koeajan kuluessa, siis työsuhteen alkamisen jälkeen niin työnantaja kuin työntekijäkin voivat purkaa työsopimuksen päättymään heti. Koeaikapurun jälkeen ei siis noudateta irtisanomisaikoja. Työnantaja ei kuitenkaan saa koeaikapurkua käyttäessään toimia syrjivästi. Lisäksi työsopimuslaissa on säännös, jonka mukaan kumpikaan osapuoli ei saa käyttää koeaikapurkua koeajan tarkoitukseen nähden epäasiallisilla perusteilla.

14) Miten määritellään pam:ssa säännöllinen työaika?

Työaika määräytyy kolmisviikkoisjaksoittain, säännöllinen työaika on enintään 112,5tuntia kolmessa viikossa.

15) 1612e/kk 10,14e/h

16) 1768e/kk 11,12e/h

17) Miten palkkaluokat 2 ja 4 eroaa toisistaan?

Palkkaluokan 2 ravintoloissa tarjoillaan enintään 4,7% alkoholijuomia ja palkkaluokan 4 paikoissa tarjoillaan yli 4,7% alkoholijuomia.

18) Millaista palkkaa saa oppisopimus opiskelija?

Eka vuosi 80% Toka vuosi 90% Asianomaisen ammattityöntekijän palkka ryhmän palkasta.

19)Mitä tes määrää kahvitauosta?

Työvuoron pituuden ollessa yli 4 tuntia annetaan työntekijälle vähintään yksi kahvitauko. Tauko luetaan työajaksi eikä sen aikana saa ilman työnantajan lupaa poistua työpaikalta. Yli 6h = 2 taukoa.

20) Mitä ja miltä ajalta maksetaan tuntipalkan lisäksi a) Iltalisää b)yölisää?

a) Iltatyölisää maksetaan klo 18-24 1,06e/h
b) Yötyölisää maksetaan klo 24-06 2,10e/h

21)Mielenkiintoista: pam:n tes:stä?

Lomaltapaluuraha on 50% työehtosopimuksen mukaan lasketusta lomapalkasta.