Tarjoiluajat

Tiivistettynä

Ruokien ja juomien tarjoileminen ajoittuu yleensä tiettyihin kellonaikoihin. Vakioaterioiksi kutsuttuja ateriakokonaisuuksia ovat aamiainen, lounas, päivällinen ja illallinen. Niiden ruokalajit ja tarjoilutavat voivat vaihdella suurestikin yrityksen liikeidean mukaan. Asiakaspalvelijan on kuitenkin tiedettävä kustakin vakioateriasta perusasiat ja erityispiirteet, jotta hän osaisi ottaa ne huomioon työssään.

Aamiainen

Tarjoiluaika: klo 6.30-11.00

Tarjoilupaikkoja esimerkiksi: sairaalat, päiväkodit, oppilaitokset, motellit ja huoltoasemat.

Tarjoilumuotoja: huonepalvelu, noutopöytä, linjasto, pöytiintarjoilu

Aamiaistyypit:

Mannermainen: Kahvi/Tee, Vaalea leipä, voi, marmeladi

Englantilainen:Tee, paahtoleipä, kananmuna, makkara, pekoni, tuoremehu

Skandinaavinen:tee, puuro, murot, leipävalikoima, leikkeleet, kasvikset, jogurtti, viili, kananmuna, lihapullat, pekoni, makkara, hedelmä, tuoremehu, hillo, marmeladi, leivonnaiset

Asiakaspalvelijan tehtävät:

Ruokien ja astioiden riittävyydestä huolehtiminen.

Ruokailutilan siisteydestä huolehtiminen.

Asiakkaiden viihtyvyydestä huolehteminen.

Astiahuoltoon osallistuminen.

Lounas

Tarjoiluaika: klo 11.00-14.00

Tarjoilupaikkoja esim: ravintolat, kahvilat ja koulut.

Tyypillisiä ruokalajeja: Salaatit, keitot, kastikkeet, padat, laatikkoruoat, murekeruoat, kalaruoat, broileriruoat, rahkat, kiisselit, jäätelöt, kahvi/tee ja erityisruokavalio.

Tarjoilumuodot:

Nopea, hyvin etukäteen suunniteltu tarjoilu.

Myös osittainen pöytiintarjoilu mahdollinen

Asiakaspalvelijan tehtävät:

Reipas ja iloinen palveleminen

Asiakkaiden neuvominen ja ohjaaminen valinnoissa

Kassatoiminnoista vastaaminen

Astiahuoltoon osallistuminen

Päivällinen

Tarjoiluaika: klo 16.00-19.00

Tarjoilupaikkoja: ravintolat, hotellit, hoitolaitokset ja henkilöstöravintolat.

Erityispiirteitä ravintoloissa ja hotelleissa:

Yleensä kolmen ruokalajin kokonaisuus.

Raaka-aineet ja valmistustavat tasokkaampia ja kalliimpia kuin lounaalla.

Tarjoilumuodot: noutopöytä ja pöytiintarjoilu.

Asiakaspalvelijan tehtävät:

Ruokien ja astioiden riittävyydestä huolehtiminen.

Tilaisuuden luonteen mukainen tarjoileminen.

Astiahuoltoon osallistuminen.

Illallinen

Tarjoiluaika: klo 20.00 jälkeen.

Tarjoilupaikkoja: Hotellit, ravintolat ja tarjoilu tilaustoimintana.

Erityispiirteitä:

4-6 ruokalajia

Ruokalajit arvokkaista raaka-aineista

Usein pieniä ja näyttäviä ruokalajeja

Ruokajuomina arvokkaita viinejä, ruokaryyppyjä, aperitiiveja ja digestiivejä

Tarjoilumuodot: Pöytiintarjoilu joko annoksina tai vadilta, mahdollisesti ruoanvalmistusta salissa kuten liekittämistä.

Asiakaspalvelijan tehtävät: Tilaisuuden luonteen mukainen tarjoileminen. Asiakkaiden viihtyvyydestä huolehtiminen. Astiahuoltoon osallistuminen.

Brunssi

Tarjoiluaika: klo 11.00-15.00

Tarjoilupaikkoja: hotellit, ravintolat ja tarjoilu tilaustoimintana

Erityispiirteitä:

Aamiaisen ja lounaan välimuoto, tarjoillaan yleensä sunnuntaisin.

Tarjoillaan usein tiettyä tilaisuutta varten.

Ruokajuomana kuohuviini ja tuoremehu.

Muuta

Vakioaterioiden lisäksi asiakas voi tilata ruoan á la carte -listalta. Ranskankielinen termi á la carte tarkoittaa sananmukaisesti "ruokalistalta", eli asiakas valitsee ruokalajien luettelosta haluamansa annoksen tai ateriakokonaisuuden. Á la carte -annokset tarjoillaan aina pöytiin, mutta tarjoilutapa määräytyy ruokalajin, tilaisuuden luonteen sekä paikan liikeidean mukaan.

Leveäkantotapa: Aseta ensimmäinen lautanen peukalon ja etusormen väliin vasemmalle. Peukalo pitää lautasen vaakasuorassa. Aseta toinen lautanen etusormea vasten, ensimmäinen alapuolelle. levitä muut sormet tukemaan lautasta. Aseta kolmas lautanen ranteen ja kyynervarren päälle.

Kassatoiminnot ja maksuvälineet

Tiivistettynä

Hotelli-, ravintola- ja cateringalan yritykset saavat tarjoamistaan palveluista rahallisen korvauksen asiakkailta. Korvauksen on oltava riittävä, jotta kaikki palveluiden tuottamisesta aiheutuneet kulut saadaan katetuiksi. Toiminta on kannattavaa vasta, kun tulot ovat suuremmat kuin menot. Maksajia voivat olla yksityiset henkilöasiakkaat, yritykset, kunnat tai muut yhteisöt jotka tilaavat palveluita.

Työskentely kassalla

Pienissä kahviloissa saattaa myynnin rekisteröimiseen riittää yksi kassakone, kun taas isossa hotellissa tai ravintolassa käytetään paremmin soveltuvaa atk-pohjaista kassajärjestelmää. Myytävät tuotteet kirjataan kassajärjestelmässä eri tileille. Ravintolassa, jossa on anniskeluoikeudet, myynti tulee rekisteröidä vähintään neljään tuoteryhmään eli tiliin. Tuoteryhmät ovat: alkoholi, olut, ruoka ja muut tuotteet.

"Bongaus"

Tarjoilija rekisteröi myytävät tuotteet kassaan, joka antaa paperisen tilaustiedotteen eli "tilausbongin". Tilausbongien perusteella keittiössä valmistetaan tilatut annokset ja baarista annetaan tilatut juomat.

Tilitys

Tajoilija tekee tilityksen ja laskee kassan ja pohjakassan päivittäin työvuoron päättymisen jälkeen. tulostettavat tilityksen myyntiraportit varmistavat, että laskutus on tapahtunut oikein. Rahan ja luotollisten myyntien on täsmättävä myyntiraportin tietojen kanssa. Rahat ja luottokunnan lounassetelit toimitetaan pankkiin joko päivän päätteeksi tai seuraavana päivänä. Pohjakassa pannaan säilöön yrityksen kassakaappiin. Yrityksellä ei ole varaa menettää tuloja henkilökunnan huolimattomuuden tai väliinpitämättömyyden vuoksi. Tarjoilija saattaa joutua itse korvaamaan rahaliikenteessä aiheuttamansa virheet.

Raha

Käteistä rahaa käytetään maksuvälineenä lähes kaikissa hotelli- ravintola- ja cateringalan yrityksissä. käteistä rahaa ovat eurot sekä ulkomaan valuutat ja matkasekit. Euroseteleitä on käytössä seitsemän. Niiden arvot ovat 5, 10, 20, 50, 100, 200 ja 500 euroa. suomessa käytettäviä kolikoita ovat 5, 10, 20, 50 sentin sekä 1 & 2 euron kolikot.

Maksukortit

Maksukortti on yleisnimitys kaikille maksamiseen ja käteisen rahan nostamiseen tarkoitetuille korteille. Bedit-, credit-, yhdistelmä- ja prepaid-kortit ovat erilaisia maksukorttityyppejä.
Debit-kortit ovat maksukortteja, joilla maksu veloitetaan suoraan asiakkaan tililtä, yleensä viimeistään muutaman päivän kuluessa, eikä niihin liity luottoa eikä maksuaikaa.
Credit-kortit ovat maksuaikaan tai luotolliseen tiliin perustuvia maksuvälineitä. Maksuaika kortissa tarkoittaa sitä, että tehtyjä ostoja ja nostoja ei veloiteta asiakkaan tililtä, vaan ne tulevat asiakkaan maksettavaksi laskulla esimerkiksi kerran kuukaudessa.
Yhdistelmäkortilla tarkoitetaan yhdistettyä debit- ja credit-korttia. Maksettaessa ostoksia yhdistelmäkortilla asiakas ilmoittaa haluaako hän ostoksen veloitettavan pankkikortin puolelta vai haluaako hän käyttää maksuajallista tai luotollista puolta (credit).
Prepaid-kortit ovat maksukortteja, joihin on ladattu rahaa etukäteen eivätkä ne ole yhteydessä haltijan pankkitiliin. Näillä korteilla maksettaessa ostosta tehdään automaattinen katetarkistus ja -varaus. Prepaid-kortit voivat olla kertakäyttöisiä tai uudelleen ladattavia. Esim. lahjakortit, lounaskortit ja virike-etukortit.

Muut maksutavat

Muita maksutapoja ovat esimerkiksi lounassetelit, erilaiset sopimuskupongit, hotellilasku ja tiliin myynti eli reskontra. Luottokunnan yrityksille myymät lounassetelit kelpaavat maksuvälineinä useissa ravintoloissa, kahviloissa ja henkilöstöravintoloissa.
Hotellilaskuun voidaan kirjata kaikki asiakkaan hotellissa ostamat palvelut. Niitä voivat olla esimerkiksi ravintola-, minibaari- ja pesulalaskut. Hotellissa majoittuvan asiakkaan on esitettävä huoneen numero ja allekirjoitettava lasku, jotta se voidaan siirtää myöhemmin maksettavaan hotellilaskuun. Tavallisimmin hotellilasku maksetaan uloskirjautumisen yhteydessä.
Laskutuksesta sovitaan aina asiakkaan kanssa etukäteen, esimerkiksi isojen tilaisuuksien yhteydessä. Tällöin asiakkaalle lähetetään lasku sähköisesti postissa. Tarjoilun päättymisen jälkeen asiakkaan on kuitattava allekirjoituksellaan laskutuksen perusteet oikeiksi.

Kahvia ja tarjoilua

Olemme oppineet:

-Tekemään erilaisia kahveja esim. Mochaccino, caffe mocha, latte ja cappucino.

-Miten kahvikone puhdistetaan

-Kahvikoneen osien nimiä:Kahva, Sovitin, (Pesusovitin), tampperi.

-Lisää astioiden nimiä:

-Valumisajasta: Liian nopea-> vaisu ja laimea kahvi -> jauha pavut hienommiksi, Liian hidas valumisaika-> karvas ja pistävä kahvi-> jauha pavut karkeammaksi.

Espresson valmistus: Jauha pavut juuri ennen käyttöä, ja vain tarpeen mukaan kahvin oikea jauhatusaste on espresson valmistuksessa rakaisevan tärkeä, sillä se määrää suodatusajan ja sen, kuinka paljon kahvista irtoaa aromiaineita. Valitse oikea sovitin gruppo-kahvaan. 16g/2annosta 8/annos tai pod/annos. Täytä kahva kokonaan ja tasoita espressojauhe tasaiseksi. Paina tampperilla uudestaan 20kg:n voimalla. Älä nosta tampperia välillä. Tarkista että espressokupit ovat kuumia, ennen kuin valmistat juoman. Kiinnitä kahva huolellisesti laitteeseen. Aseta lämmin espressokuppi kahvan alle ja paina espresso painiketta. Valmin espresson koko on 3cl (30ml) Valmistusajan tulee kestää 20-30sekuntia jotta juoman maku ja rakenne olisivat kohdallaan. 2-3mm paksu crema. Tarjoile heti! Varo: Koneen teräsosat kuumia varsinkin piippu.

Ruokailuvälineitä: Jälkiruokavälineet, alkuruokavälineet, pääruokavälineet, kalavälineet, pihvivälineet.

Viinilaseja: Kuohuviinilasi, punaviinilasi, valkoviinilasi, yleislasi, väkeväviini lasi.

Laseja: Aromilasi, cocktaillasi, olutlasi, grogilasi, on the rocks-lasi.

Lautaset: Alku- ja jälkiruokalautanen, keittolautanen, pääruokalautanen, leipälautanen, salaattilautanen.

Ruokailutilan kunnostamiseen liittyviä tehtäviä ovat: Puhtaanapito, asiakaspöytien ja tuolien järjestäminen, liinoitus, astioiden valitseminen, varaaminen, kiillottaminen ja kattaminen, itsepalvelulinjaston tai noutopöydän kunnostaminen ja somistaminen, yleisvaikutelman tarkastaminen.

Pöytämuotoja:Diplomaattipöytä soveltuu noutopöydäksi, kokouspöydäksi ja pienempien seurueiden

ruokapöydäksi.

Noutopöydäksi tarkoitettu pöytä liinoitetaan lattiaan asti buffet-liinoituksena tai

käytetään valmiina reunaliinoja.

U-pöytää käytetään kokous- ja juhlapöytänä.

U-pöytä muodostuu pääpöydästä eli fondista ja sakaroista.

Liinoitus aloitetaan fondin kauimaisesta päästä

E-pöytä soveltuu suuren asiakasmäärän tilauspöydäksi.

Fondia pienentämällä voidaan pöytään sijoittaa lisää sakaroita. Tällöin puhutaan

kampapöydästä.

Apupöytä on pieni, liinoitettu pöytä, kaapisto tai tarjoiluvaun

Tavallisin pöytämuoto on suorakaiteen muotoinen neljän hengen pöytä, josta on

mahdollista rakentaa erikokoisia ja –muotoisia kokonaisuuksia.

Pitkä, kapea pöytä on yleisin pöytämuoto, joka on helppo ja nopea koota.

Tarjoilumuotoja:

Itsepalvelulinjasto: Asiakas ottaa itse

Palvelulinjasto: Henkilökunta annostelee

Noutopöytä: asiakas ottaa itse

Pöytiin tarjoilu: -pöytään jättäminen, jossa ruoka jätetään asiakkaille valmiina annoksina tai tarjoiluastioissa

-vatitarjoilu, jossa asiakas itse ottaa ruoan vadilta.

-vatitarjoilu, jossa tarjoilija nostaa ruoat asiakkaan lautaselle vadilta

Tarjoilijan tehtävät asiakaspöytiin tarjoilussa: Pöydän kattaminen, asiakkaan tilausten vastaanottaminen, tarjoileminen erilaisin tarjoilutavoin, laskutuksesta huolehteminen, asiakastilojen puhtaudesta ja järjestyksestä huolehteminen.

Kattaminen:

Kattaminen aloitetaan liinoittamisella. Pöytään varataan 60cm ruokailutilaa jokaista ruokailijaa varten. Pöydän liinoittamisen jälkeen tuolit asetetaan tarkkaan oikealle kohdalle, jolloin saadaan määritetyksi myös katteen paikat. Lautaset katetaan pöytään siinä järjestyksessä, kun eri ruokalajit syödään: keittolautanen päälle, ruokalautanen sen alle.

Peruskate:

Aterimet asetetaan lautasen molemmin puolin siinä järjestyksessä, kun niitä käytetään. Alkuruoka-aterimet ovat siis uloimpana. Jälkiruokalusikka ja -haarukka ovat lautasen yläpuolella: haarukan varsi vasemmalle ja lusikan otinvarsi oikealle. Vesilasi on lasirivistön oikeassa reunassa, sen vieressä lasit seuraavassa järjestyksessä: kuohuviini, valkoviini, punaviini ja jälkiruokaviini. Jos mukana on snapsilasi, sen paikka on äärimmäisenä oikealla.



Peruskattaus:

Pöytiin voidaan kattaa peruskate, johon kuuluvat alkuruoka-, pääruoka- ja jälkiruokavälineet, leipälautanen ja voiveitsi, juomalasit ja lautasliina. Kattamisessa auttaa piirretty tai apupöydälle rakennettu ateriakokonaisuuden mallikate. Ruokailuvälineet voidaan asettaa pöytiin myös erillisiin koreihin tai astioihin, joista asiakkaat ottavat ne itse. Nämä ruokailuvälineet kiillotetaan myös.

• Kuumenna ja vaahdota maito espressolaitteen höyrytysputkella tai kattilassa samalla kevyesti vatkaten

• Valmista espresso cappuccinokuppiin.

• Kaada päälle kevyesti vaahdotettu kuuma maito. Lisää halutessasi sokeria.

Oppimispäiväkirja

22.8-2.9.2016

-Olen oppinut kuinka tarjoillaan pöytään. Lasien, aterimien ja astioiden nimiä. Silkkihanskojen käyttöä, kahvien tarjoilua ja astioiden puhtaana pitoa.

-Minulla on paljon parempi fiilis, useammat tunnit ovat olleet todella tylsiä koska olemme istuneet paljon ja kuunnellut kun selitetään, mutta nyt pääsimme oikeasti oppimaan ja tekemään jotain.

-Haluaisin oppia enemmän kokkaamisesta kuin tarjoilusta, tiedän kuitenkin että tarjoileminen kuuluu kokin työhön.

-En paljon oppinut tältä viikolta mitään (29.8-2.9) koska olin kipeä 3 arkipäivää ti-to. Opin tänään perjantaina erilaisia pöytämuotoja esim. U-pöytä, noutopöytä, diplomaattipöytä ja E-pöytä.

-Kun olimme laittaneet pöydille liinat niin katoimme ne silkkihanskat kädessä. Katsoimme että kaikki aterimet, lasit ja muut astiat olivat puhtaita ja niissä ei ollut sormen jälkiä.

Ensimmäinen viikko Ammattiopisto Tavastiassa

Viime viikosta jäi mieleen mitä kävimme läpi vihosta. Viime viikko oli melko tylsä koska emme tehneet paljon mitään muuta kuin istuimme ja kuuntelimme mutta luulen että kun pääsemme keittiiöön niin tästä kurssista tulee paljon kiinnostavampi. Minulla ei ole mitään kysymyksiä viime viikosta.